Шеф-технолог в сеть ресторанов

Сеть ресторанов приглашает на работу технолога-Шефа. Мы развиваемся и хотим вывести кухню на новый уровень стандартизации и управляемости.

Ищем не «авторского» шефа, а системного технолога, который выстроит и внедрит единые стандарты работы кухни во всей сети.

Цель и роли.

Внедрить и обеспечить стабильное соблюдение единых технологических стандартов во всех ресторанах сети: рецептуры, техкарты, процессы, контроль качества, обучение персонала и аудит исполнения.

Ключевые результаты (что должно измениться)

• Во всех ресторанах сети блюда готовятся одинаково по вкусу, выходу и подаче.

• Технологические карты актуальны и исполнимы, персонал реально ими пользуется.

• Новые повара быстро выходят на стабильноe качество благодаря обучению и понятным инструкциям.

• Снижаются отклонения по выходам, списаниямьи соблюдению технологии.

Основные обязанности.

Стандартизация и документация.

• Аудит текущих рецептур и процессов во всех ресторанах сети.

• Разработка и актуализация техкарт:

• граммовки

• выходы

• технологический процесс

• температурные режимы

• сроки и условия хранения

• нормы потерь

• Введение единых стандартов подачи:

• фото-эталоны

• контрольные точки качества

• Формирование «книги стандартов кухни» / SOP:

• приёмка

• хранение

• заготовки

• маркировка

• санитария

• производство

Внедрение и контроль.

• Внедрение стандартов в ресторанах, запуск и контроль первых циклов.

• Регулярные плановые и внеплановые аудиты точек.

• Подготовка отчётов и корректирующие действия.

• Настройка системы контроля:

• чек-листы

• дегустации

• контроль выходов

• контроль порционирования

Обучение персонала

• Создание программы обучения поваров по техкартам.

• Проведение тренингов и аттестаций.

• Разработка простых и понятных инструкций «для линии».

Экономика и качество (по необходимости)

• Контроль норм закладки и потерь.

• Участие в оптимизации меню, себестоимости и полуфабрикатов.

Границы ответственности.

• Роль не про авторское меню, а про воспроизводимость и дисциплину исполнения.

• Не обязательно руководить сменой как шеф-повар — важнее сеть, стандарты, аудит и обучение.

• Взаимодействие с:

• операционным директором

• закупом

• старшими поварами на местах

Требования к кандидату

• Опыт работы шеф-поваром / технологом / бренд-шефом в сетевых проектах.

• Практический опыт внедрения и контроля стандартов кухни.

• Умение описывать процессы в простых и понятных форматах.

• Системность, внимательность к деталям, требовательность.