Технолог общественного питания

Подчинение: производственный блок / контроль шеф-поваров и калькуляторов

Задачи

- Анализ и аудит технологических карт, предоставляемых шеф-поварами (проверка рецептур, норм закладки, процента потерь и выхода).

- Отработка сырья: определение фактических процентов отходов и потерь при холодной и тепловой обработке.

- Проведение контрольных взвешиваний готовых блюд — сверка с нормами выхода, указанными в меню.

- Контроль соблюдения подачи и закладки ингредиентов (включая декор и гарниры, предусмотренные калькуляцией).

- Органолептическая оценка качества: вкус, аромат, внешний вид, степень прожарки, температура подачи.

- Проведение бракиража полуфабрикатов и заготовок перед началом смен.

- Контроль поступающего сырья при смене поставщиков — отработка новых партий, фиксация отклонений в потере массы.

- Анализ недостач и излишков по данным инвентаризаций (совместно с калькуляторами и бухгалтерией): выявление проблемных позиций и причин.

- Работа в учётной системе iiko: отслеживание движения сырья, корректировка рецептур и выходов.

- Контроль соблюдения санитарных норм на производстве: товарное соседство, температурно-влажностный режим, условия хранения и маркировка.

- Обучение персонала (поваров, су-шефов) правильным методам разделки, обработки и порционирования.

- Формирование графика проверок заведений сети, участие в плановых и внеплановых контрольных визитах.

Требования

- Опыт работы технологом в ресторанной сети, цехе, кейтеринге или пищевом производстве — от 3 лет.

- Знание СанПиН, норм пищевого производства, калькуляции, принципов HACCP.

- Навыки дегустации, контрольных отработок, анализа потерь.

- Владение Excel и системами учёта (iiko или аналогичными).

- Практические навыки в работе с мясным, рыбным и молочным сырьём, знание тепловой и холодной обработки.

- Обязательное присутствие на производственных площадках (не удалённая работа).

- Готовность к перемещениям между объектами сети.

Условия

- Полная занятость, пятидневная рабочая неделя (возможен гибкий график посещения объектов).

- Работа в крупной федеральной сети AYS.

- Возможно командировки между площадками (Шерегеш, Алтай, Роза Хутор и др.).

- Возможность влиять на стандарты и качество кухни всей сети.

- Уровень дохода — обсуждается индивидуально по результатам собеседования.